青い鳥広場


教えて!研究員さん 麹って何ですか?

塩麹や甘酒のブームで注目されていますね。麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させて培養したもの。
“菌”といえばふだんは嫌われがちですが、先人たちが無数にある種類から、毒素を持たず人にとって有益で安全な菌だけを選別し、純粋培養してきた特別なもののひとつが、麹菌です。

しょう油、味噌、日本酒などの製造は、麹が無くては成り立ちません。麹菌と人間の知恵から生み出された発酵食品は、おいしいだけでなく私達の食生活を豊かにし、健康を守ってくれています。

|麹|こ|ぼ|れ|話|

麹が書物に登場するのは1200年以上前、奈良時代の書物『播磨国風土記はりまこくふどき』。
「米に生えたカビ(菌)を使って酒をかもした(造った)」と記されていますが、実生活ではもっと昔から活用されていたと考えられています。

しょう油の塩分濃度は、海水(約3.5%)の4倍以上です。海水のほうが塩辛く感じるのは、麹菌によって生まれたアミノ酸によるうまみや独自の香りで、味がまろやかになるため。
濃い口しょう油大さじ1は塩分約2.6g。摂り過ぎにご注意を。

黄麹菌などは、日本醸造学会が「我々の先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」として2006年日本の国菌に認定されました。